Kamafoodra

Entlich, entlich geht die Saison für Ente wieder los!
Ich denke hier schon über eine eigene Rubrik „Ente“ nach.

Wir waren in Straßburg diese Woche und da konnte ich den hübschen Ententeilen nicht widerstehen, vom  Canettchen (kleinere weibliche Enten), élevées en plein air, perfekt für zwei Personen.
Für einen kompletten Entenbraten finde ich es noch zu früh, den gibt es bei mir traditionell ab November, aber ein Ragu müsste doch auch prima sein, jetzt schon?

Vor einigen Monaten habe ich irgendwo etwas von einem toskanischen Entensugo gelesen, hatte aber keine Ahnung mehr, wo. So hab ich eben einen in Freestyle kreeirt.
Ich finde, eine Ente braucht auf jeden Fall ein bisschen Süße, ein kleines bisschen Säure und den großen Rest macht das aromatische Fleisch von ganz alleine.

Einen kleinen Pfälzer Akzent hat das italienische Ragu von mir mit etwas Latwerge  (sprich hier: Lattwäärsch) bekommen, das mit seinem süß-würzig dichtem Aroma toll zu dunklem Geflügel passt.

Also, wir haben den Sugo gerade verspeist und er war wirklich extrem gut.
Eines der besten Dinge, die ich in der letzten Zeit gekocht habe.
Wenn man gerade keine Lust oder Zeit hat, den Fond selbst zu köcheln, geht sicher auch ein fertiger Entenfond, ich hab mich aber gewundert, wie viel Geschmack noch aus den paar Knöchelchen mit Fleischresten daran rauskam.

Zutaten für 2-3 Personen:
4 kleine Entenschlegel
2 kleine Entenbrüste oder 1 große
1 großes Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3El Tomatenmark
15 g getrocknete Steinpilze
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1,5 EL Pflaumenmus/Latwerge
150 ml Rotwein
180 ml Vin Santo (oder ein sonstiger Süßwein wie Marsala)
1 kleiner Schuss Balsamico
Olivenöl
400 g Pici (oder auch Tagliatelle, Pappardelle oder Fettuccine)
80-100 g Parmesan
Salz
Pfeffer
Quelle: eigenes Rezept

Zuerst die Haut an den Entenkeulen entfernen (ein kleines Stück davon aufbewahren), dann entbeinen. Fleisch bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen, die übrigen Knochen werden für einen Fond verwendet.
1 Möhre, 1 kl. Lauchstange (beides vom Suppengrün), 1 Zwiebel in große Stücke schneiden. 1 Stück vom Sellerie abschneiden.
Das Stück Entenhaut in einem großen Bräter auslassen, in dem Fett die Knochen bei starker Hitze braun anrösten. Gemüse dazugeben, ebenfalls bräunen lassen, danach mit Rotwein ablöschen. Fast ganz einkochen lassen, dann mit Wasser auffüllen (ich habe etwas mehr als 1 l genommen).
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren hinzugeben, auf kleiner bis mittlerer Hitze 1,5-2 h köcheln lassen und die Flüssigkeit auf ca. 250 ml reduzieren.
Danach alles durch ein Spitzsieb schütten, den gewonnenen Fond bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Für das Ragout den Rest des Suppengrüns (Möhre, Lauchstange, Knollensellerie) in sehr kleine Würfel schneiden. Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken.
Das Keulenfleisch in kleine Stückchen schneiden, die Entenbrust von der Haut befreien und ebenso verfahren.
Steinpilze in 1/2 Tasse heißem Wasser einweichen.
Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, Gemüsewürfelchen hinzufügen, wenn diese gebräunt sind, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
Nun mit dem Vin Santo ablöschen, einkochen lassen, danach den Fond, einen Schuss Balsamico und das Pflaumenmus hinzufügen.
Steinpilze durch ein Sieb gießen, fein hacken und mit dem Einweichwasser zum Ragout geben.

Für ca. 2 h köcheln lassen, danach mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, evtl. noch ein klein wenig Balsamico und Pflaumenmus hinzugeben.

Mit den in der Zwischenzeit gekochten Pici anrichten und Parmesan dazu reichen.