Pasta mit Chipotle Cashew Cream und Karotten-Ingwersalat

Holy cow, heute wird es vegan hier.
Auch völlig ohne tierische Produkte kann man ausgesprochen lecker essen und ich bin ja auch erklärter Gegner von übermäßigem Fleischkonsum und Massentierhaltung.
Deshalb essen wir eben auch oft und gerne mal ganz ohne Fleisch.

Dieses vegane Gericht von Holy Cow!  hier steht schon einige Zeit auf meiner unbedingt-testen-Liste, heute war es soweit.
In meiner Version habe ich etwas weniger Champignons und Tomaten genommen.
Ich kann mir vorstellen, dass die Chipotle Chili (ich hatte noch eine Dose in Adobo da, den Rest habe ich portionsweise eingefroren, da die Dinger einfach höllisch scharf sind) ganz gut durch scharfes Pimentón de la Vera zu ersetzen sind, wenn man gerade keine Chipotle hat.

Zutaten für 2 Personen:
90 g Cashewnüsse, mindestens 8 h in Wasser eingeweicht
1 Chipotle Chili mit ein TL Adobo Sauce
350 g Pasta nach Wahl
300 g Steinchampignons
2 Tomaten, gewürfelt
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Olivenöl
Salz

Für den Salat:
3 mittelgroße Karotten
1-2 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Rapsöl
Saft 1/2 Zitrone
1 Msp Currypulver
1 sehr kleine Msp Koriander
1 TL Ketjap Manis
1 cm frischen Ingwer, geschält und geraspelt
Salz

Quelle Pasta: holycowvegan.net
Quelle Karottensalat: Jamie Oliver 30 Minuten Menüs, etwas abgewandelt

Zuerst den Salat zubereiten, der kann zwischenzeitlich ziehen.
Karotten raspeln und salzen, Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ingwer fein reiben, mit Öl, Zitronensaft, Ketjap Manis, einer kleinen Prise Curry und einer noch kleineren Prise Koriander verrühren.
Alles gut vermischen.

Cashewnüsse abtropfen lassen, mit der Chili, etwas von dem Einweichwasser und Adobosauce in einem Mixer zu einer Paste pürieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch hineingeben und ein paar Minuten glasig dünsten. Champignons hinzugeben, Hitze etwas erhöhen, kurz braten lassen, danach die Tomaten hinzufügen.

Cashewcreme dazugeben, gut vermischen, mit Salz abschmecken (dieses Gericht konnte irgendwie recht viel davon vertragen) und dann die zwischenzeitlich gekochte Pasta untermischen. Gehackte Petersilie untermischen.
Falls das Gericht ein wenig zu trocken sein sollte, noch etwas Nudelkochwasser dazugeben, brauchte ich aber nicht.

Wow, wir fanden es sehr lecker, saftig, cremig, nussig und räucherscharf, holy cow eben.