Kamafoodra

Fernwehfutter at home – das ist dieses Jahr mein Motto.
Nein, ich hab mich nicht verschrieben, kein Fernsehfutter!
Nachdem wir ganz schön viel in unser neues Zuhause investiert und auch schon einen guten Teil des Urlaubs für den Umzug verbraucht haben, fällt die große Reise für 2014 aus, was aber auch nicht weiter schlimm ist, weil es so schön und erholsam zuhause ist, nur jemand, der einmal am Tag die Wohnung saubermacht und aufräumt wäre noch toll!

Und – etwas südliche oder exotische Küche muss dann auch schon sein und passt ja auch so gut in den Sommer.

Try this, try this murmelnd, niemals werde ich den verschwörerischen Blick von Signora Conchetta vergessen, wenn sie mit neuen Tellerchen voller Köstlichkeiten ihres kochenden Mannes aus der Küche kam.

Seit nun fast 2 Jahren sehne ich mich nun schon nach Arancini, den meistens mit Fleisch gefüllten und frittierten Reisbällchen aus Sizilien, die wir uns dort fast täglich einverleibt haben, und nach Caponata, für die ja jetzt auch die beste Saison ist, Tomaten, Auberginen und Zucchini gibt es jetzt in allerbester Qualität.

Also los und eine Fritteuse gekauft, den letzten Anstupser dazu bekam ich von Susanne, die sich auch gerade genau das Modell, das ich im Auge gefasst hatte, zulegte und sehr zufrieden ist.

Ausprobieren wollte ich zwei Rezepte von Giorgio Locatelli, da hier auch die Caponata frittiert wird und „Sizilien“ von Locatelli ja als „das“ Kochbuch zum Thema gilt.

Mal vorweg: DIE einzig wahre und richtige Caponata gibt es eh nicht, der sizilianische Kollege meines Mannes war über die Zubereitungsweise (die Tomaten bleiben erst mal roh und ziehen dann nur mit dem frittierten restlichen Gemüse) recht erstaunt.

Und ich muss leider auch sagen – diese Caponata hat mich nicht so ganz überzeugt und war von der in Sizilien exzessiv verzehrten doch noch ein gutes Stück entfernt. Weiterhin schmecken viele Dinge, die frittiert wurden, kalt meistens nicht mehr so toll und das hat sich auch in diesem Fall bestätigt.
Außerdem – noch mal 100 ml Öl an ein Gericht, bei dem fast alles eh schon frittiert wurde? Nö  – die Menge hab ich auch noch mal ordentlich reduziert und fand es immer noch etwas zu viel.

Ich werde nächstes Mal dann doch eine Variante ausprobieren, in der die Tomaten erst geschmort werden, auch war mir hier die Säure bzw. der Essig etwas zu viel und nicht ganz ausgewogen.

Die Arancini hingegen waren sehr gut, ich hätte nur die Sauce nicht ganz so sehr einkochen sollen, das war aber einfach meine Schuld.

Und – bei dem Rezept haben so einige Angaben gefehlt. Man soll eine Pastella aus Mehl und Wasser herstellen, aber wie viel Wasser um Himmels Willen? Ich hab dann einfach so viel zugegeben, bis ein leicht zähflüssiger Teig entstand, in dem man die Bällchen gut wenden konnte, der aber auch gut haften blieb.
Weiterhin war die Füllung viel zu viel – ich habe mich ehrlich gesagt schon beim Lesen gewundert, wie dieses Verhältnis so aufgehen wird, bei mir war es definitiv zu viel.
Ebenso bei den Semmelbröseln, hätte ich die angegebene Menge verwendet – 1 Kilo Semmelbrösel auf 500 g Reis – wäre die Panade sicher über 1 cm dick gewesen.

Signore Locatelli, es tut mir furchtbar leid, aber ich glaube, so richtig warm werden wir beide nicht.
Ich hätte Sie gerne gemocht, habe mir mehr erwartet und vor allem passende Mengenangaben, hätte ich mich genau an die Rezepte gehalten, wäre wahrscheinlich einiges in die Hose gegangen.

Das Rezept für die Caponata habe ich auf Valentinas Kochbuch gefunden, die Arancini di carne hier.

Zutaten für die Caponata, ca. 4 Personen:
 1 große Aubergine
Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, in 2 cm große Würfel geschnitten
Pflanzenöl zum Frittieren (Erdnussöl)
2 Stangen Bleichsellerie, in 2 cm große Würfel geschnitten
1/2 Fenchelknolle, in 2 cm große Würfel geschnitten (habe ich weg gelassen)
1 Zucchino, in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Frische Flaschentomaten, in 2 cm große Würfel geschnitten
1 (kleiner) Bund Basilikum
50 g Sultaninen
50 g Pinienkerne (ich habe die Kerne vorher goldbraun geröstet)
etwa 100 ml Olivenöl extra vergine (ca. 35-40 ml verwendet)
5 EL hochwertiger Rotweinessig
1 EL passierte Tomaten
1 EL extrafeiner Zucker
Salz und Pfeffer

Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mindestens 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel leicht anbraten, bis sie glasig ist, nicht bräunen lassen! In eine große Schüssel geben.
Pflanzenöl in eine Fritteuse oder einen großen, tiefen Topf geben (nicht mehr als ein Drittel befüllen) und auf 180 Grad Celsius erhitzen. Selleriewürfel hineingeben und 1 – 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl wieder auf die gewünschten 180 Grad Celsius erhitzen und den Fenchel hineingeben. Wie den Sellerie frittieren und abtropfen lassen, dann den Vorgang mit den Auberginen- und Zucchiniwürfeln wiederholen.
Das frittierte Gemüse zusammen mit den gewürfelten Tomaten in die Schüssel zu den Zwiebeln geben.
Basilikumblätter zerpflücken und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Kräftig würzen. Die Schüssel mit dem noch warmen Gemüse mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden ziehen lassen, dann bei Raumtemperatur servieren. Nicht in den Kühlschrank stellen, da das die Aromen mindert. Durch den Vorgang des „Dämpfens“ unter der Frischhaltefolie und das sehr langsame Abkühlen soll die Caponata zu einer Art frittiertem Gemüsesalat werden, mit vielen verschiedenen Aromen, etwas Einheitliches mit einem ganz eigenen Geschmack.

Zutaten für die Arancini, diese Menge hier reicht sicher locker für 6 Personen:

1,6 l Hühnerbrühe
500 g Arborio Reis (ich habe Carnaroli verwendet, wie immer für Risotto, schmeckt mir einfach besser)
5 g Salz
1,5 Briefchen Safranfäden oder -pulver (ca. 0,15 g)
60 g geriebener Pecorino
ca. 1 kg feine Semmelbrösel (auch hier habe ich viel, viel weniger gebraucht, ich möchte ja nicht eine zentimeterdicke Panade haben?)
Pflanzenöl zum Frittieren (Erdnussöl)

Für die Füllung:
Olivenöl
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
400 g Hackfleisch, am besten gemischt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml Rotwein
400g Dosentomaten (oder frische, gehäutete)
50 g gekochte Erbsen
100 g Tuma (sizilianischer Schafskäse, hier sicher kaum zu bekommen, also durch Mozzarella ersetzen), in kleine Würfel geschnitten

Für die Pastella:

350 g Mehl
1 Ei
Und nu?
Wasser war keines angegeben… ich habe einfach so viel Wasser zugegeben, bis ein leicht zähflüssiger Teig entstanden war, der nicht zu sehr tropft, aber in dem sich die Bällchen gut wenden lassen.

Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Reis, Salz und Safran dazugeben, wieder zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten kochen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit absorbiert ist.
Vom Herd nehmen, ganz kurz abkühlen lassen, dann den Pecorino unterziehen.
Ganz abkühlen lassen.

Währenddessen die Füllung vorbereiten – etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das gehackte Gemüse hineingeben (bis auf die Erbsen) und weich dünsten, es soll nicht bräunen.
Fleisch hinzufügen und einige Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Wein hinzugeben und aufkochen. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde kochen. Die Sauce sollte recht dick sein. Abkühlen lassen, dann mit den Mozzarellawürfeln und den Erbsen mischen.
Für die Pastella Mehl, Wasser und ein in einer großen Schüssel gut verquirlen. Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben.
Die Hände anfeuchten und aus dem Reis Bällchen formen, so wie ganz kleine Orangen oder große Mandarinen. Mit dem Daumen ein Loch hineinmachen, etwas Füllung hineingeben und wieder verschließen. Erst in der Pastella, dann in den Semmelbröseln wenden.

Die Bällchen in ca. 170° heißem Pflanzenöl 4-5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind, gut abtropfen lassen und servieren.