Urlaub auf dem Teller: Arancini und Caponata von Giorgio Locatelli

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Fernwehfutter at home – das ist dieses Jahr mein Motto.
Nein, ich hab mich nicht verschrieben, kein Fernsehfutter!
Nachdem wir ganz schön viel in unser neues Zuhause investiert und auch schon einen guten Teil des Urlaubs für den Umzug verbraucht haben, fällt die große Reise für 2014 aus, was aber auch nicht weiter schlimm ist, weil es so schön und erholsam zuhause ist, nur jemand, der einmal am Tag die Wohnung saubermacht und aufräumt wäre noch toll!

Und – etwas südliche oder exotische Küche muss dann auch schon sein und passt ja auch so gut in den Sommer.

Try this, try this murmelnd, niemals werde ich den verschwörerischen Blick von Signora Conchetta vergessen, wenn sie mit neuen Tellerchen voller Köstlichkeiten ihres kochenden Mannes aus der Küche kam.

Seit nun fast 2 Jahren sehne ich mich nun schon nach Arancini, den meistens mit Fleisch gefüllten und frittierten Reisbällchen aus Sizilien, die wir uns dort fast täglich einverleibt haben, und nach Caponata, für die ja jetzt auch die beste Saison ist, Tomaten, Auberginen und Zucchini gibt es jetzt in allerbester Qualität.

Also los und eine Fritteuse gekauft, den letzten Anstupser dazu bekam ich von Susanne, die sich auch gerade genau das Modell, das ich im Auge gefasst hatte, zulegte und sehr zufrieden ist.

Ausprobieren wollte ich zwei Rezepte von Giorgio Locatelli, da hier auch die Caponata frittiert wird und „Sizilien“ von Locatelli ja als „das“ Kochbuch zum Thema gilt.

Mal vorweg: DIE einzig wahre und richtige Caponata gibt es eh nicht, der sizilianische Kollege meines Mannes war über die Zubereitungsweise (die Tomaten bleiben erst mal roh und ziehen dann nur mit dem frittierten restlichen Gemüse) recht erstaunt.

Und ich muss leider auch sagen – diese Caponata hat mich nicht so ganz überzeugt und war von der in Sizilien exzessiv verzehrten doch noch ein gutes Stück entfernt. Weiterhin schmecken viele Dinge, die frittiert wurden, kalt meistens nicht mehr so toll und das hat sich auch in diesem Fall bestätigt.
Außerdem – noch mal 100 ml Öl an ein Gericht, bei dem fast alles eh schon frittiert wurde? Nö  – die Menge hab ich auch noch mal ordentlich reduziert und fand es immer noch etwas zu viel.

Ich werde nächstes Mal dann doch eine Variante ausprobieren, in der die Tomaten erst geschmort werden, auch war mir hier die Säure bzw. der Essig etwas zu viel und nicht ganz ausgewogen.

Die Arancini hingegen waren sehr gut, ich hätte nur die Sauce nicht ganz so sehr einkochen sollen, das war aber einfach meine Schuld.

Und – bei dem Rezept haben so einige Angaben gefehlt. Man soll eine Pastella aus Mehl und Wasser herstellen, aber wie viel Wasser um Himmels Willen? Ich hab dann einfach so viel zugegeben, bis ein leicht zähflüssiger Teig entstand, in dem man die Bällchen gut wenden konnte, der aber auch gut haften blieb.
Weiterhin war die Füllung viel zu viel – ich habe mich ehrlich gesagt schon beim Lesen gewundert, wie dieses Verhältnis so aufgehen wird, bei mir war es definitiv zu viel.
Ebenso bei den Semmelbröseln, hätte ich die angegebene Menge verwendet – 1 Kilo Semmelbrösel auf 500 g Reis – wäre die Panade sicher über 1 cm dick gewesen.

Signore Locatelli, es tut mir furchtbar leid, aber ich glaube, so richtig warm werden wir beide nicht.
Ich hätte Sie gerne gemocht, habe mir mehr erwartet und vor allem passende Mengenangaben, hätte ich mich genau an die Rezepte gehalten, wäre wahrscheinlich einiges in die Hose gegangen.

Das Rezept für die Caponata habe ich auf Valentinas Kochbuch gefunden, die Arancini di carne hier.

Zutaten für die Caponata, ca. 4 Personen:
 1 große Aubergine
Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, in 2 cm große Würfel geschnitten
Pflanzenöl zum Frittieren (Erdnussöl)
2 Stangen Bleichsellerie, in 2 cm große Würfel geschnitten
1/2 Fenchelknolle, in 2 cm große Würfel geschnitten (habe ich weg gelassen)
1 Zucchino, in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Frische Flaschentomaten, in 2 cm große Würfel geschnitten
1 (kleiner) Bund Basilikum
50 g Sultaninen
50 g Pinienkerne (ich habe die Kerne vorher goldbraun geröstet)
etwa 100 ml Olivenöl extra vergine (ca. 35-40 ml verwendet)
5 EL hochwertiger Rotweinessig
1 EL passierte Tomaten
1 EL extrafeiner Zucker
Salz und Pfeffer

Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mindestens 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel leicht anbraten, bis sie glasig ist, nicht bräunen lassen! In eine große Schüssel geben.
Pflanzenöl in eine Fritteuse oder einen großen, tiefen Topf geben (nicht mehr als ein Drittel befüllen) und auf 180 Grad Celsius erhitzen. Selleriewürfel hineingeben und 1 – 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl wieder auf die gewünschten 180 Grad Celsius erhitzen und den Fenchel hineingeben. Wie den Sellerie frittieren und abtropfen lassen, dann den Vorgang mit den Auberginen- und Zucchiniwürfeln wiederholen.
Das frittierte Gemüse zusammen mit den gewürfelten Tomaten in die Schüssel zu den Zwiebeln geben.
Basilikumblätter zerpflücken und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Kräftig würzen. Die Schüssel mit dem noch warmen Gemüse mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden ziehen lassen, dann bei Raumtemperatur servieren. Nicht in den Kühlschrank stellen, da das die Aromen mindert. Durch den Vorgang des „Dämpfens“ unter der Frischhaltefolie und das sehr langsame Abkühlen soll die Caponata zu einer Art frittiertem Gemüsesalat werden, mit vielen verschiedenen Aromen, etwas Einheitliches mit einem ganz eigenen Geschmack.

Zutaten für die Arancini, diese Menge hier reicht sicher locker für 6 Personen:

1,6 l Hühnerbrühe
500 g Arborio Reis (ich habe Carnaroli verwendet, wie immer für Risotto, schmeckt mir einfach besser)
5 g Salz
1,5 Briefchen Safranfäden oder -pulver (ca. 0,15 g)
60 g geriebener Pecorino
ca. 1 kg feine Semmelbrösel (auch hier habe ich viel, viel weniger gebraucht, ich möchte ja nicht eine zentimeterdicke Panade haben?)
Pflanzenöl zum Frittieren (Erdnussöl)

Für die Füllung:
Olivenöl
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
400 g Hackfleisch, am besten gemischt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml Rotwein
400g Dosentomaten (oder frische, gehäutete)
50 g gekochte Erbsen
100 g Tuma (sizilianischer Schafskäse, hier sicher kaum zu bekommen, also durch Mozzarella ersetzen), in kleine Würfel geschnitten

Für die Pastella:

350 g Mehl
1 Ei
Und nu?
Wasser war keines angegeben… ich habe einfach so viel Wasser zugegeben, bis ein leicht zähflüssiger Teig entstanden war, der nicht zu sehr tropft, aber in dem sich die Bällchen gut wenden lassen.

Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Reis, Salz und Safran dazugeben, wieder zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten kochen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit absorbiert ist.
Vom Herd nehmen, ganz kurz abkühlen lassen, dann den Pecorino unterziehen.
Ganz abkühlen lassen.

Währenddessen die Füllung vorbereiten – etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das gehackte Gemüse hineingeben (bis auf die Erbsen) und weich dünsten, es soll nicht bräunen.
Fleisch hinzufügen und einige Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Wein hinzugeben und aufkochen. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde kochen. Die Sauce sollte recht dick sein. Abkühlen lassen, dann mit den Mozzarellawürfeln und den Erbsen mischen.
Für die Pastella Mehl, Wasser und ein in einer großen Schüssel gut verquirlen. Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben.
Die Hände anfeuchten und aus dem Reis Bällchen formen, so wie ganz kleine Orangen oder große Mandarinen. Mit dem Daumen ein Loch hineinmachen, etwas Füllung hineingeben und wieder verschließen. Erst in der Pastella, dann in den Semmelbröseln wenden.

Die Bällchen in ca. 170° heißem Pflanzenöl 4-5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind, gut abtropfen lassen und servieren.

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27 Kommentare zu Urlaub auf dem Teller: Arancini und Caponata von Giorgio Locatelli

  1. ninive sagt:

    Gut dass ich mir dies Buch nicht kaufen muß… danke! Hab nämlich schon eins über sizilianische Küche mit dem ich sehr zufrieden bin. Arancini hab ich als Heiden-Arbeit angesehen, kannst du das bestätigen? Und eine feine Caponata hab ich neulich mal hingekriegt, Symbiose aus verschiedensten Rezepten. Sizilianische Küche gehört mit zum Besten…..

  2. zorra sagt:

    Beides meine Lieblingsspeisen! Schade dass Locatelli sie nicht richtig kochen kann. Du hat es ja glücklicherweise trotz falschen Angabgen gut hingekriegt. 😉

  3. Bist du nicht normalerweise auch eine Nichteinsalzerin? Wie ist es dir denn mit den eingesalzenen Melanzani gegangen? Ich als Nichteinsalzerin muss nämlich gestehen, dass mich bei der Caponata schon gefallen hat, weil die Melanzani dann nicht gar so narrisch viel Öl aufsaugen beim Anbraten.

    • Britta sagt:

      Ich mache normal nie Auberginen 😉 die einzigen Gerichte, die ich damit mochte, waren sizilianische 😀
      Saugen sie mit Einsalzen mehr Öl auf oder ohne??

  4. Ich habe von Locatelli „Made in Italy“ und bin begeistert von diesem Buch. Alles, was ich bisher daraus nachgekocht habe, war genial. Viele Grund-Zubereitungsmethoden, wie z.B das Garen von Pulpo ohne Wasser, habe ich von ihm übernommen. Schade, dass du so negative Erfahrungen mit seinen Rezepten hattest. Dabei sehen deine Arancini und die Caponata seeehr appetitanregend aus.

    • Britta sagt:

      Vielleicht sollte ich das dann noch mal probieren 😉
      Ja, beides war gut, aber jemand ohne etwas Erfahrung hätte wohl echt blöd da gestanden…

  5. Susanne sagt:

    Ah….die Fritteuse 🙂
    Deine Urlaubskost sieht herrrlich aus, da hast Du das Beste aus den Rezepten gemacht.
    Und dankbar bin ich dir auch…alle schwärmen so von Locatelli, ich war schon versucht, mir ein Buch zuzulegen….jetzt dann erst mal doch nicht.

  6. Sandra Gu sagt:

    Arancini sind einfach klasse! Ich habe sie noch nicht in Sizilien gegessen, aber wohl vom sizilanischen Schwiegervater und dessen Schwester… Die hatte beim letzten Besuch über 100 zubereitet und uns allen große Menge zum Einfrieren da gelassen 😀

    Falls die mal wieder in Aktion sind, sage ich Dir gerne Bescheid, die machen auch leckere Caponata 🙂 Und bis dahin nasche ich einfach noch eins von Deinen Arancini 😉 Die schauen großartig aus!

    • Britta sagt:

      Ohh, ein sizilianischer Schwiegervater, das ist ja beneidenswert 🙂 würde mich über ein Caponata Rezept sehr freuen!!

  7. Eva sagt:

    Signore Locatelli und ich sind auch nicht besonders warm miteinander geworden (ich hatte beide Bücher ausgeliehen). Ich finde die „Ricette di Osterie d’Italia“ als italienisches Kochbuch unschlagbar, auch wenn darin manchmal einiges an Wissen vorausgesetzt wird. Deine Arancini hätte ich aber auf jeden Fall gern probiert! 🙂

    • Britta sagt:

      Das kenne ich auch… und ich geh mich jetzt schämen, ich hab es wieder hergegeben, weil es so bilderlos war… schon sehr gut, aber irgendwie hat mir die Animation gefehlt, ich bin da auch sehr visuell 😉

  8. wir lieben Arancini – in Sizilien haben wir sie auch dauernd gegessen, darum mussten sie natürlich zuhause nachgekocht werden. Leider weiß ich gar nicht mehr, an welches Rezept wir uns dabei gehalten haben 🙁

  9. Kathi sagt:

    Was soll man mit den Erbsen und dem Mozzarella machen? Das sieht doch auf den Bildern so aus, als ob das in die Füllung gehört. Im letzten Absatz liest sich das, als ob – ja was? – Und welche Fritteuse hat es denn in deine Küche geschafft?
    Liebst Kathi

    • Britta sagt:

      Ich hab’s geändert 😉 hab ja den ganzen Text übersetzt und da ist ein Absatz wohl ganz nach hinten gerutscht. Genau, Erbsen und Mozzarella werden mit der Hackfleischsauce vermischt.
      die Fritteuse ist eine rotierende von Delonghi, verbraucht auch nicht ganz so viel Fett und man kann das Öl ganz einfach ablassen, das gefiel mir daran.

  10. Birdie sagt:

    Ich liebe dieses Kochbuch, bisher waren alle Rezepte super und es ist ein tolles Lesebuch. 🙂 Die Caponata mochte ich auch, komisch. Hast du genug gesüßt?

    Mangels Fritteuse war da aber auch nix zu ölig bei mir. 🙂

    Deine Arancini sehen zum dahinschmelzen aus! Jetzt habe ich auch wieder Sehnsucht nach sizilien!

  11. Birdie sagt:

    In Olivenöl gebraten. Das war dann deutlich weniger Öl als frittiert. Er schreibt ja selber, dass er sie in seinem Restaurant grillt statt frittiert.

    • Britta sagt:

      ah… und dann tatsächlich noch mal die 100 ml Öl zusätzlich ran? 😀 das ist aber immer noch sehr ordentlich…
      Naja, so wie Signore Concetta werde ich sie eh nie hinbekommen, seufz… 😉

      • Birdie sagt:

        Nein, keine 100ml mehr, eher so aus dem Handgelenk. 😉

        Wie im Urlaub schmeckt es Zuhause sowieso grundsätzlich nicht. Schon gar nicht wie auf Sizilien.

        • Britta sagt:

          Da hast du natürlich auch recht 😀 alleine das Basilikum und die Tomaten können hier gar nicht so schmecken, unmöglich. Das liegt auch viel an dem tollen Boden dort.

          • Birdie sagt:

            Hach ja, ich hab Sehnsucht. Dieses Jahr geht’s aber erst mal ins Piemont. Ich erwarte dann hier Trüffelgerichte. 😀

          • Britta sagt:

            Trüffelgerichte bei MIR wenn DU in den Piemont fährst? 😀 das bedeutet bestimmt, du möchtest mir welche mitbringen *flöt*

  12. Julia sagt:

    Mmh, die Arancini sehen ja echt verdammt lecker aus. Werde ich morgen gleich mal ausprobieren.
    Ich finde auch, dass die typischen Gerichte einer bestimmten Landesküche am Besten im Herkunftsland schmecken. Sicher kann man sich das genaue Rezept einer Einheimischen mit nach Hause nehmen, trotzdem wir es nie so schmecken wie im Urlaub. Dies liegt nicht nur an der anderen Qualität/Geschmack der Zutaten – schon allein das Urlaubsfeeling, das Wetter und die ausgelassene Stimmung tragen viel zum individuell empfunden Geschmack bei. Essen ist ein sehr emotionales, sinnliches Erlebnis – dementsprechend wird auch das Geschmacksempfinden von der Psyche beeinflusst. So meine These, als kleine Philosophin. 😀
    Liebe Grüße, Julia

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