Ravioli mit Bratenten-Füllung

Vor einigen Jahren habe ich das letzte Mal Ravioli gemacht und mir eigentlich geschworen
„Nie wieder!!“.
Fairerweise muss ich dazu sagen, dass ich sie damals von Hand ausgerollt habe, es war furchtbar anstrengend und das Ergebnis war mir nicht dünn und perfekt genug.
Da ich allerdings sehr gerne frische Ravioli esse, hab ich mir inzwischen eine Nudelmaschine zugelegt, um genauer zu sein, den Nudelvorsatz für die Kitchenaid, der besonders praktisch ist, weil man ihn völlig alleine und total stressfrei bedienen kann, man hat beide Hände frei.

Nachdem mein erster Nudeltaschenversuch (Schlutzkrapfen) völlig in die Hose gegangen ist, der Teig war viel zu feucht, die Füllung auch, hab ich Hilfe bei Robert von Lamiacucina gesucht und diesen Ravioliteig (Nr. 3) hier gemacht.
Wie nicht anders zu erwarten, war der Teig absolut super, toll zu verarbeiten und schön goldgelb durch das Ei. Danke Robert für diese tolle Teiganleitung, Ravioli haben jetzt ihren Schrecken für mich verloren 🙂
Glücklicherweise habe ich in unserem Supermarkt auch ein richtiges Pastamehl entdeckt, das zu einem großen Teil aus Hartweizen besteht, das ist nämlich auch wichtig für die Konsistenz des Teiges.

Bei der Füllung durfte sich dann wieder meine Phantasie austoben und so wurden die Ravioli mit einer Füllung aus gebratenen Entenkeulen, Schalotten- und Karottenwürfelchen, Steinpilzpulver, Orangenzesten und etwas Feigenessig bestückt.

Dadurch, dass die Entenkeulen vorher gebraten werden, bekommt die Füllung ein tolles Aroma von Bratgeflügel.
Wenn noch Reste von einem Entenbraten da sein sollten, ist das natürlich die optimale Lösung.
Das Fett, das beim Braten der Keulen austritt, nicht wegwerfen, sondern in ein Schälchen füllen und aufbewahren, es eignet sich prima zum Anbraten, z. B. von Bratkartoffeln, Croutons etc.

Die angegebenen Mengen reichen für ein Hauptgericht für 2-3 Personen oder eine Vorspeise für 4-5.

Zuerst nun einen Nudelteig nach diesem Rezept zubereiten.
Zum Ruhen in Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank packen.

Zutaten für die Füllung:
2 nicht zu große Entenkeulen
1 Karotte
2 kleine Schalotten
2 cl Cognac
abgeriebene Schale einer halben Orange
2 EL Steinpilzpulver (einfach getrocknete Steinpilze mit dem Mixer fein mahlen, gibt auch an Saucen ein tolles Aroma!)
2 EL Crème Fraîche
1 EL Feigenessig
2-3 Zweige Thymian, die Blättchen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß zum Bestreichen

Die Entenkeulen zuerst ca. 60 Minuten bei 160° im einem Bräter im Ofen garen. Einfach auf die Hautseite legen, kalt in den Ofen schieben und nach einer Weile wenden.
Am Schluss nochmals für ca. 20 Minuten den Ofen auf 220° hochdrehen, so dass die Haut eine schöne Kruste bekommt.
Das Fleisch von den Knochen lösen, ein paar Stückchen von der knusprigen Haut dazu (nicht zu viel und auch nur die Stellen, wo sich das Fett herausgebraten hat).
Keulenfleisch entweder fein hacken oder in einem Mixer grob pürieren und beiseite stellen.

Möhre und Schalotten ganz fein würfeln. In 3 EL Olivenöl anbraten, 5 Minuten dünsten, mit Cognac ablöschen, das Steinpilzpulver, Feigenessig, Thymian und die Orangenzesten hinzufügen.
Die Mischung zum Entenfleisch geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
die Crème Fraîche hinzufügen, die Füllung sollte weder zu feucht noch zu trocken sein.

Nun den Nudelteig in 4 Teile teilen (die noch nicht verarbeiteten wieder in die Folie packen) und in Bahnen von voller Breite nach und nach bis zur letzten oder vorletzten Stufe der Nudelmaschine ausrollen.
Bahnen quer in der Mitte teilen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit etwas Eiweiß bestreichen.
Kleine, ca. teelöffelgroße Häufchen in gleichmäßigen Abständen auf den Teig setzen.

Die zweite Hälfte der Bahn darüber legen, gut festdrücken und mit einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden. Enthaltene Luft heraus- und Ränder nochmals gut andrücken.
Fertige Ravioli auf ein Küchentuch legen.
Mit dem restlichen Teig und der Füllung genau so verfahren.

In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Nudeltäschchen 4 Minuten garen. Mit zerlassener Butter und geriebenen Parmesan servieren.