Zitronenrisotto, Zander und Estragontomaten – Karfreitags-Nachlese

Eigentlich gibt es bei mir am Karfreitag nicht unbedingt Fisch.
Wäre da nicht der nette Kollege gewesen, der am Donnerstag unauffällig ein äußerst ansprechendes Rezept auf meinem Schreibtisch platziert hatte.

Ein Artikel aus der „Welt“, „Kompaktes Kochen mit Nicolas Mai“, der bis 31. März diesen Jahres im Berliner Adlon gekocht hat.
Loup de Mer mit Zitronenrisotto.
Das Risotto ließ mich nicht mehr los, besonders interessant fand ich, dass dafür zuerst eine kleine Zitronenmarmelade mit Weißwein gekocht wurde. Mmmh.

Dazu geschmolzene Tomaten mit Estragon. Noch mehr mmmh.
Und gleich eine tolle Möglichkeit, den schon fleißig sprießenden ersten frischen Estragon zum Einsatz zu bringen.

Und so gab es dann am Karfreitag bei mir doch Fisch, sozusagen ein Synchronkochen mit meinem Kollegen.
Ein paar Dinge habe ich etwas geändert, Wolfsbarsch hab ich nicht bekommen und stattdessen Zander genommen, statt Baby-Artischocken gab es bei uns einen schönen Frühlingssalat dazu.

Also, dieses Gericht hat bei uns wirklich Enthusiasmus ausgelöst. Das Risotto war wunderbar zitronig, aber durch die Aromatisierung mit der Marmelade auf eine sehr ausgewogene und feine Art. Der gebratene Fisch und die süß-sauren Estragontomaten haben sich damit wunderbar ergänzt und wir saßen andächtig essend und glücklich am Karfreitagstisch.

Die Zitronenmarmelade habe ich wohl etwas zu lange gekocht, sie ist irgendwie etwas karamellisiert und war sehr zäh, aber ich glaube, genau das hat auch einen Teil des wunderbaren Geschmacks ausgemacht.

Zutaten für 2 Personen (Originalrezept leicht abgeändert von mir):
400 g Wolfsbarsch- oder Zanderfilet
Olivenöl zum Braten
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
Fleur de Sel

Geschmolzene Estragon-Tomaten
3-4 gute Handvoll Kirschtomaten
1 Schalotte
1,5 EL Zucker
2 El Estragonessig
30 g Butter
2-3 Zweige frischer Estragon

Zitronenrisotto:
250 g Risottoreis
500 ml Geflügelbrühe
1 Schalotte
75 ml Weißwein
2-4 EL Zitronenmarmelade
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Olivenöl
Butter
etwas Parmesan

Zitronenmarmelade:
1 unbehandelte Zitrone
60 g Zucker
40 ml Weißwein

Zuerst die Zitronenmarmelade kochen:
Schale entweder mit einem Zestenreißer oder Sparschäler dünn abschälen, evtl. noch etwas zerkleinern.

Mit dem Saft der Zitrone, Zucker und Weißwein zum Kochen bringen und ca. auf die Hälfte reduzieren.

Für das Risotto die Schalotte in etwas Olivenöl glasig dünsten, Reis und ein Stückchen Butter hinzufügen, ebenfalls glasig dünsten. Den Weißwein angießen, einkochen lassen. Nach und nach immer ein wenig Geflügelbrühe zugeben, bis der Reis weich ist bzw. die typische Risotto-Konsistenz erreicht hat. Mit der Zitronenmarmelade und Salz abschmecken, gehackte Petersilie unterrühren und noch ein wenig Butter und Parmesan optional und nach Geschmack zugeben.

Die Kirschtomaten in der Zwischenzeit waschen und halbieren. Zucker in eine kleine Pfanne geben und vorsichtig karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, Schalotten, Tomaten und Butter hinzugeben, ein paar Minuten einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und ganz zum Schluss den grob gehackten Estragon zugeben.

Für den Fisch Olivenöl mit den Thymian- und Rosmarinzweigen in einer Pfanne erhitzen, auf jeder Seite anderthalb bis 2 Minuten goldbraun anbraten, danach mit etwas Fleur de Sel würzen.