Hühnerleberparfait mit Apfel und Apfelbrand

Liebe Besucher für Morgen, falls ihr dies heute schon lest, wisst ihr schon, was euch morgen Abend als kleines Entree zum Secco erwartet… bevor es richtig los geht mit dem Essen!

Dieses Parfait ist wunderbar zu frischem Weißbrot, vielleicht zu einer Vorspeise serviert, zu einem Brunch oder oder.
Bei mir steht es jedenfalls äußerst regelmäßig auf meiner Liste, es geht schnell und einfach und schmeckt toll.

Das Ur-Rezept hierzu ist von Jamie Oliver aus dem Buch Jamie’s Kitchen, ich hab es allerdings mal wieder ordentlich modifiziert, da mir Äpfel und ein schöner Apfelbrand schön dazu passend erschienen. Danke an meine Kollegin, die mich auf die Apfelidee gebracht hat!
Und tatsächlich, das Ergebnis war überzeugend und passend zur momentanen herbstlichen Apfelsaison.
In diesem Fall hab ich mich gefragt, warum sollte ich Calvados nehmen, wenn es hier ebenfalls schöne heimische Apfelbrände gibt, und so hab ich zum Pfälzer Apfel eben einen Brand aus heimischen Rubinette genommen.

Die Zutaten für die Pastete:

400 g Hühnerleber
400 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
1 kleiner Apfel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 cl Apfelbrand
Olivenöl
Ein paar Zweige frischer Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer

Zuerst müssen 150 g der Butter geklärt werden.
Dazu die Butter in einer feuerfesten Schüssel in den auf 100° vorgeheizten Ofen stellen.
Wenn die Butter komplett flüssig ist, vorsichtig durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, die Rückstände im Sieb kann man entsorgen. Nun kurz warten, bis sich der Rest der Trübstoffe unten abgesetzt hat und nur die ganz klare Flüssigkeit oben zur Verwendung abschöpfen.

Schalotten, Apfel und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in ca. 5-7 Minuten weich dünsten.
Herausnehmen, Pfanne etwas ausreiben, wieder etwas Olivenöl hineingeben und bei stärkerer Hitze die Hühnerlebern anbraten, diese sollen richtig Farbe nehmen.
Die von den Zweigen gezupften Thymianblättchen (ca. 1 EL, je nach Geschmack) hinzugeben.
Achtung, die Leber bitte nicht zu lange braten, sie darf innen noch ganz leicht rosa sein, aber auf gar keinen Fall blutig.
Mit dem Apfelbrand ablöschen, leicht einkochen lassen und in eine Schüssel geben.
Apfel und Schalotten dazugeben, alles mit dem Mixstab pürieren.
Nach und nach die weiche Butter untermixen und zum Schluss ordentlich mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
In kleine Pastetenförmchen füllen, zur Dekoration kleine Apfelschnitze und kleine Thymianzweigchen darauf geben und dann mit der geklärten Butter vollständig bedecken.
Durch das Fett wird das Parfait für mindestens 2 Wochen haltbar gemacht, allerdings nur, wenn die Fettschicht oben noch komplett und intakt ist.
Das Parfait sollte mindestens eine Nacht im Kühlschrank auskühlen und durchziehen.

Man kann dieses Rezept nach Belieben mit anderen Kräutern, Alkoholsorten oder Früchten abwandeln, im Winter habe ich es schon mit Cognac und Orangenzesten zubereitet, Pfirsich und Pfirsichlikör mit Basilikum ist auch eine interessante Kombi.

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15 Antworten auf Hühnerleberparfait mit Apfel und Apfelbrand

  1. Sabine sagt:

    Hmmmmmmmmmmmmm – der Besuch von gestern schwelgt noch in absoluter Hühnerleberparfait-Trance. Einfach köstlich, für jede Tageszeit und jeglichen Menü-Gang geeignet :-) )) Liebe Britta, du hast dich selbst übertroffen. Danke, Sabine

  2. Sybille sagt:

    Das ist jetzt zwar kein Cheesecake, aber ganz mein Fall. Bei mir wird die Masse immer eher grau als rosa, gibts da einen Trick? :)

    • Britta sagt:

      Man darf die Leber nicht zu lange durchbraten. Wenn man sie zu lange brät, wird sie grau und krümelig. Bratzeit ein wenig verkürzen ;-)

  3. Liebe Britta, Sybille hat mich hier vorbei geschickt und nun habe ich mein Amuse Bouche für das Weihnachtsmenü: dieses Parfait mit Cognac und Orange.Denkst du, eine Spur Zimt könnte dazu passen? Nicht etwa dominierend, nur ein Hauch?

    • Britta sagt:

      Ja, das denk ich schon, dass das gut passen würde. Mit Orange und Cognac perfekt :-)

      Schöne Idee, das werd ich für die Vorweihnachtszeit gleich mal adaptieren!

  4. Ninive sagt:

    Das liest sich so dass ich das trotz Zeitmangels hinkriegen könnte auf Weihnachten, Äpfel gibts eh im Überfluß grade und einen passenden Schnaps finde ich sicherlich auch.
    Kann man da wohl auch noch ein paar Nüsse o.Ä. untermischen, oder paßt das von der Konsistenz nicht so gut?
    fragt die
    Ninive

    • Britta sagt:

      Ich finde Nüsse in einer Leberpaté nicht schlecht, hierzu würde ich wahrscheinlich Haselnüsse bevorzugen :-)
      Du kannst auch anderen Schnaps nehmen, Cognac, Birne, das geht alles.

      Und die geht echt schnell. Ich glaub, die mach ich auch noch für Weihnachten, danke für die Erinnerung!

      • Ninive sagt:

        und danke für die schnelle Antwort,- bin über die Tomatenblüte auf dieses Rezept gestoßen. Ganze Haselnüsse, oder höchstens grob mit dem Messer zerhackt, am Besten, oder? (bin sehr unerfahren in dieser Hinsicht)

        • Ninive sagt:

          eben fällt mir noch ein -Zwetschgen in Whisky oder Vodka als Frucht- und Alkohol-Beigabe ist doch bestimmt auch gut geeignet?
          Grüßle
          Ninive

          • Britta sagt:

            ich würd die Nüsse ganz grob zerhacken ;-)

            Mit den Zwetschgen bin ich nicht ganz sicher, ob es nicht zu süß wird dadurch… die Leber hat ja auch noch einen süßlichen Eigengeschmack.
            Aber probieren geht natürlich über studieren :-)

  5. Ninive sagt:

    ja genau…. heute ist im Newsletter von Vincent Klink ein Entenleber- Parfait drin, das liest sich auch sehr gut. Mal schauen, was wird….

  6. ninive sagt:

    So, nun kann ich berichten- von 2 Gänselebern “normal” , die ich in Stücke geschnitten habe, Zwiebeln und Knoblauch in Gänseschmalz angeschwitzt, die Leberstücke darin angebraten, mit der Flüssigkeit von Zwetschgen in Vodka abgelöscht; in dem Topf die Butter zergehen lassen in der Restwärme, sanft gewürzt mit Pfeffer, Salz, Quatre-Epices; 3 Zwetschgen in Vodka kleingeschnitten dazu, mit dem Mixstab alles püriert, geröstete Haselnüsse dazu, in Espressotassen abgefüllt und mit Gänseschmalz versiegelt.
    Kam sehr gut an! Eine Vorspeise die Eindruck macht, bei relativ geringem Aufwand … dazu Endiviensalat mit Kartoffeldressing und selbergebackene Brötchen.

    • Britta sagt:

      Mmh, das hört sich auch sehr lecker an :-)
      Ich werde demnächst auch mal wieder eine Leberpastete machen, jetzt hab ich richtig Lust drauf

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