Steinpilzravioli mit Parmesanschaum

Wir zehren hier immer noch von den herrlichen Steinpilzfunden, aus einem Teil davon habe ich ganz wundervolle Ravioli gemacht.
Hier wird gerade gefüllt, was das Zeug hält, Teigtaschen, Ravioli und der Bauch natürlich, wie immer.
Die meisten Raviolifüllungen mit Steinpilzen sind mit viel Ricotta und wenig oder getrockneten Pilzen, bei diesen hier hab ich mir mal den Luxus erlaubt, die Füllung praktisch komplett aus Steinpilzen zu machen und dazu einen feinen  Parmesanschaum.

Die eingefrorenen Pilze eignen sich ganz toll für eine Nudelfüllung, man kann die Sammelmeditation auch gleich beim Zubereiten und Füllen der Ravioli fortsetzen.
Allerdings hab ich mich von Sybille ein wenig anregen lassen, die Wagenräder, ähh, Kreise etwas größer zu gestalten und ich muss sagen, es spart ungemein Zeit, bei einigen Portionen nicht unerheblich.

Das, womit ich hier die Kreise ausgestochen habe, ist übrigens ein Pfälzer Dubbeglas, darin trinken wir Pfälzer normalerweise unsere heißgeliebte Weinschorle.
Aber auch hierfür war der Dubbeschobbe vorzüglich geeignet.

Als Orientierung hat mir dieses Rezept aus einer ARD Sendung gedient, außer dem Parmesanschaum, den ich komplett übernommen habe und der wirklich sehr gut war, habe ich aber noch einiges an der Füllung gedreht.
Hier meine Variante, das Originalrezept findet ihr in dem Link.

Teig:
250 g Pastamehl
3 Eigelb
1 Ei
4 EL Olivenöl

Aus diesen Zutaten einen glatten Nudelteig herstellen, zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie packen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:
500 g Steinpilze, frisch oder tiefgefroren
1 Schuss Weißwein
1 kleiner Bund Petersilie, die Blätter abgezupft
2 Schalotten
3 EL Crème Fraîche
50 g Hähnchenbrustfilet
einige frische Thymianblätter
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzu und bei großer Hitze kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen, sonst wird die Füllung zu feucht. Herausnehmen, mit allen restlichen Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise oder sonstige Formen ausstechen, jeweils einen Teelöffel Füllung darauf geben und die Ravioli gut verschließen.
Entweder mit ein wenig Mehl bestäuben und einfrieren oder gleich weiterverarbeiten.

Parmesanschaum:
1 Schalotte
150 ml Sahne
3 EL Butter
80 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
80 g Parmesan, fein gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer

Schalotte sehr fein hacken, mit 1 EL Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, fast einkochen lassen. Geflügelfond hinzugeben und ebenfalls um die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu geben und mit einem Stabmixer 2 EL Butter unterarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Zum Schluss den Parmesan ebenfalls mit dem Stabmixer unterarbeiten und sofort mit den Ravioli servieren.

 

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23 Kommentare zu Steinpilzravioli mit Parmesanschaum

  1. Heike sagt:

    Vor lauter Neid fallen mir gar keine Worte mehr ein.
    Grün!

  2. Micha sagt:

    Mensch, das sieht köstlich aus! Das war bestimmt ein Super-Schmaus!

  3. Sybille sagt:

    Lecker, lecker!
    Michas Anregung Ravioli größer zu machen, war für mich wirklich ein Augenöffner.
    Mit deiner tollen Füllung können meine Kürbisnudeln nicht mithalten. Steinpilze sind einfach nicht zu toppen!!
    Haben will….

    • Britta sagt:

      Wir hatten einfach Glück dieses Jahr. Vielleicht ziehen wir am Wochenende noch mal los, aber ich denke, es wird jetzt schon fast zu kalt.

  4. Liebe Britta,
    ich bin genauso neidisch wie Heike, auf die Ravioli im Speziellen und auf euch Pilzesammler im Allgemeinen. Ich hab nämlich leider keine Ahnung davon, und muss im Wald immer schön alles stehen lassen, damit ich noch ein Weilchen lebe. Aber euch Pfälzer mag ich trotzdem, alleine schon wegen eures Schobbe 🙂
    Lieben Gruß, Dirk

    • Britta sagt:

      Ich bin eben ein Waldkind 😉 das hab ich alles (und noch mehr über die Natur) von meiner Oma gelernt, dafür bin ich ihr sehr dankbar.

  5. Ich bin nicht neidisch, aber voller Bewunderung, denn die sind Dir toll gelungen.
    Gerade eben hatten G. und ich eine richtig schöne Käseplatte, Tessiner Feigen-Chutney, Walnüsse, Birnen, selbst gebackenes Vollkornbrot, Wein… warum könnte ich trotzdem gerade diesen köstlichen Teller verspeisen???

  6. Ariane sagt:

    Ganz ganz wunderbar! Das sieht nicht nur himmlisch aus, himmlisch muss das auch schmecken!
    Saluti
    Ariane

  7. Wilde Henne sagt:

    Oh, sehr schön – die Dinger gefallen mir prächtig. Irgendwie ist überall das Raviolifieber ausgebrochen. Ich will auch – aber ich habe da irgendwie nicht so ein glückliches Händchen dafür. Hab es gestern schon bei jemandem gesagt, meine Ravioli sehen nach dem Kochen immer aus, wie ein zerwühltes Kopfkissen nach einer turbulenten Nacht 😉

    • Britta sagt:

      Geniale Metapher 🙂 🙂
      Ach, so schön sind meine auch nicht. Nach dem Kochen sehen sie auch zerknautscht aus und ein paar gehen auch auf. Egal, sie schmecken und machen glücklich.

  8. zorra sagt:

    Mit läuft das Wasser im Munde zusammen. Ich mag ja optisch lieber kleinere Teigtaschen, aber bin auch eher bequem. Da kommt aber der Raviolilamp ins Spiel, da hat man gleich ein paar auf einen Streich. 😉

  9. lamiacucina sagt:

    Ricotta ist schon recht zum Strecken, aber wenn man bei den Pilzen aus dem Vollen schöpfen kann, brauchts keinen. Schönes Beispiel für handgemacht Ravioli ohne technischen Schnickschnack.

  10. Verena sagt:

    Das sieht traumhaft aus. Und auch hier wieder Pilze, man merkst der Herbst ist da.
    Find ich wirklich super, dass du die selbst sammelst!! 🙂

    • Britta sagt:

      Sammeln macht einfach Spaß 🙂 Ich esse leider nach einem traumatischen Erlebnis mit einer extrem schleimigen Waldpilzsauce nur noch Steinpilze, da muss der Schwamm aber weg sein.
      .

  11. minzzucker sagt:

    Da bleibt mir nur mich ehrfürchtig zu verneigen! Wow! Ich bin nur leider auch unfähig, was das Pilzesammeln betrifft… Aber das Schäumchen klingt auch sehr lecker und schmeckt bestimmt auch zu anderen Nudeln. Wenn auch ganz, ganz sicher nicht so gut, wie zu diesen.
    Herzliche Grüße,
    Dani

  12. Anne sagt:

    Die Ravioli sehen sehr ansprechend aus und die würde ich auch gerne einmal ausprobieren!

    Eine Frage habe ich allerdings, kommt das Hähnchen roh in die Füllung?

    • Britta sagt:

      Nein, das Hühnerfilet muss gegart sein. 50 g ist eine etwas blöde Menge, einen Rest kann man dafür prima nehmen oder auch einfach ganz neutralen Aufschnitt aus Hühnerbrust. aber nicht gewürzt oder geräuchert.

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