Iberico-Schweinerücken, Calvados-Cidre-Sauce, Petersilien-Kartoffelpüree und karamellisierte Quitte

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Juliane hat es schon offenbart – dunkle Zeiten brechen nun wieder an für uns Blogger.
Es geht nun schon wieder recht früh die Sonne unter und damit beginnt leider  die Saison der nicht mehr ganz so hübschen Fotos, zumindest wenn es ums Abendessen geht.
Versuchen wir trotzdem das Beste daraus zu machen und kämpfen uns durch die dunkle Jahreszeit!

Seit langem war es mir mal wieder nach Schwein, das kommt hier nicht allzu oft auf den Tisch, nur gelegentlich.

Allerdings lachte mich beim Einkaufen ein schöner Iberico-Schweinerücken an, der dann mit nach Hause durfte.
Schweinerücken mag ich eigentlich nicht so sehr, meistens zu trocken, geschmacklos, zu wenig Fett, um saftig zu bleiben.
Dieser allerdings war hübsch marmoriert und um ihn wirklich auch schön saftig zu erhalten, hab ich mich für die Niedertemperatur-Garmethode entschlossen und das war auch genau das richtige, das Fleisch war butterzart und supersaftig.
Schwein gehabt!

Zum Petersilien-Kartoffelpüree hat mich Eline mit ihrer Ode an die Petersilie inspiriert, ich fand es ganz wunderbar dazu und hübsch grün noch dazu, die Farbe kommt auf dem Foto leider nicht ganz so raus – danke, lieber Studioblitz, grrr.

Ein Tribut an die schönen Seiten des Herbstes sind karamellisierter Apfel und Quitte und die apfelige Calvados-Cidre Sauce mit Crème Fraîche, die wunderbar zu einem Schweinderl passt.

Die angegebenen Mengen sind für ca. 3 Personen.

Zutaten für das Püree:
1200 g mehligkochende Kartoffeln
1 großer Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
150 ml Milch
30 g Butter
Salz
etwas frische Muskatnuss

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, gar kochen. Petersilienblätter fein pürieren, am Schluss das Olivenöl auf kleiner Stufe untermixen.
Die Kartoffeln mit einem Stampfer grob stampfen, das Petersilienpüree, die lauwarme Milch und die flüssige Butter gut untermischen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für den Schweinerücken und die Calvados-Cidre-Sauce:
1 Iberico Schweinerücken, ca. 600-800 g
70 ml Calvados
150 ml Cidre
300 ml Kalbsfond
150 g Crème Fraîche
1 EL Dijonsenf
einige Zweige frischen Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer

Backofen mit einer entsprechend großen Porzellan- oder Glasform auf genau 80° vorheizen (hierfür keine Eisenbräter verwenden)
Den Schweinerücken in einer heißen Pfanne rundherum ein paar Minuten anbraten, bis alle Seiten eine leichte Farbe haben.
Dann den Schweinerücken in die vorgeheizte Form geben und diese in den Ofen stellen.
Ein Fleischstück dieser Größe braucht ca. 2,5 bis 3 Stunden, es ist ganz wichtig, mit einem Fleischthermometer die Temperatur in der Mitte des Stücks zu kontrollieren.
Diese sollte wenn das Fleisch fertig ist ziemlich exakt 65° betragen, dann ist das Stück perfekt.
Für die Sauce den Bratfond in der Pfanne mit Calvados ablöschen, einkochen lassen, den Cidre hinzu geben, wieder um ca. die Hälfte einkochen lassen.
Die abgezupften Thymianblättchen, Senf und den Kalbsfond hinzugeben und die Sauce nun nochmals reduzieren, bis die Konsistenz etwas sämig wird.
Die Crème Fraîche ganz am Schluss vor dem Servieren unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Für die karamellisierte Quitte und den Apfel:
1 Quitte
1 säuerlicher Apfel
2 EL Muscovadozucker oder normalen braunen Zucker
2 EL Butter
60 ml Apfelsaft oder Gemüsebrühe
Fleur de Sel
eine Prise Muskatblüte/Macis

Quitte und Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
In einem kleinen Töpfchen die Butter schmelzen, Zucker hinzufügen, wenn dieser auch geschmolzen ist, die Apfel-/Quittenspalten hinzufügen, kurz rühren. Mit dem Apfelsaft oder Gemüsebrühe ablöschen, 2, 3 Minuten einkochen lassen bis die Früchte weich und die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist, dann mit Fleur de Sel und etwas Muskatblüte abschmecken.

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23 Kommentare zu Iberico-Schweinerücken, Calvados-Cidre-Sauce, Petersilien-Kartoffelpüree und karamellisierte Quitte

  1. Beni Shangul sagt:

    Na, das macht aber mal mächtig Appetit, vor allem die Calvados – Cidre Soße hat meine Neugier geweckt. Ich denke, das werde ich demnächst auch versuchen.

    Übrigens gefällt mir die dunkle Jahreszeit ganz gut, zumindest so bis Mitte Januar. Wenig Arbeit im Garten, man kann es sich schon früh daheim gemütlich machen und deswegen bleibt immer einiges an Zeit für Experimente in der Küche übrig.

    Allerdings ab Mitte Januar beginne ich dann auch, mich auf hellere Zeiten zu freuen.

  2. Sybille sagt:

    Bei mir simmern gerade seit sechs Stunden Quitten bei niedriger Temperatur im Backofen…jetzt fehlt mir zwar alles andere, doch das macht nichts. Kann ja bei dir mitessen! 🙂

  3. Wenn mich mal wieder die Fleischeslust überkommt, wird das als erstes ausprobiert, das saftige Fleisch ist sehr appetitanregend…

  4. zorra sagt:

    Sieht perfekt aus und jetzt muss ich mit Appetit ins Bett. 😉

  5. Heike sagt:

    Traumhaftes Fleisch, aber da hat doch schon wer reingepiekt? 🙂

    • Britta sagt:

      Öhhh… ääähm.. ja, das war nicht so geschickt, ist uns aber erst beim Betrachten des Fotos dann auch überdeutlich aufgefallen 😉

  6. lamiacucina sagt:

    schöne Kombination, die so hell strahlt, dass es dazu keinen Studioblitz braucht.

  7. Tanja sagt:

    Das sieht sehr gut aus, danke für das schöne Rezept.
    Kann ich dafür auch einen normalen Schweinerücken nehmen?

  8. Verena sagt:

    Bei dir ist es ebenso hübsch ;-)! Gefällt mir sehr!
    Das Kartoffelpürree sieht zum anbeißen aus!

  9. Juliane sagt:

    Also bei den Fotos kannst Du Dich eigentlich nicht beklagen 😉

    Die karamellisierte Quitte finde ich besonders spannend!

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

    • Britta sagt:

      Ach, ich finde man sieht es einfach total mit dem Licht 🙁 das Grün des Pürees wäre bei Tageslicht viel besser rüber gekommen… Bei den Farben macht das Kunstlicht viel aus finde ich.

  10. Martina sagt:

    Super exotisch,, und sieht gut aus,, passt fast zu meinen Ideen, ich hab mich mal an der Peruanischen Küche versucht mit dem Rezepten aus dem Kochbuch :
    Kochen wie die modernen Inkas – Die neue Andenküche aus Peru – Novoandina Inka Rezepte einfach erklärt
    auch spannend
    Gruesse

  11. Martina sagt:

    coole Symbiose aus französischer Bretagne und spanischen Tendenzen. Ich probiere derzeit mal peruanische Küche, voll der Hammer und total exotisch. Kochen wie die modernen Inkas – Die neue Andenküche aus Peru – Novoandina Inka Rezepte einfach erklärt. Fusionsküche mal ganz anders.

  12. Martin Fleischer sagt:

    Habe ich nach gekocht und war sehr lecker, allerdings habe ich Rosmarin Drillinge im Backofen gegart dazu gemacht. Zusammen ein Traum. Danke

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