Daube de Bœuf

Diese Woche hat mich ein leichtes bis mittelschweres Fernweh nach der Provence gepackt.
Ausgelöst durch das Betrachten der Urlaubsbilder aus der Camargue letztes Jahr, kurz danach wurde durch den begeisterten Bericht einer Kollegin von ihrem diesjährigen Provenceurlaub weiteres Öl ins Feuer gegossen.

Was könnte da besser kurieren und trösten als ein provençalisches Gericht und nachdem diese inzwischen schon wieder ein wenig deftiger werden dürfen, habe ich mich für eine Daube de Bœuf entschieden.

Zutaten für 6 Personen (dieses Gericht lohnt nicht in kleinen Portionen, ich werde den Rest einfrieren oder aufwärmen):

1,5 kg Rindfleisch, Schulter oder Keule
100 g Speck, am besten in Scheiben
1 Flasche kräftigen Côtes du Rhone rot, bitte hier nicht unbedingt sparen
2 Zwiebeln
4 Möhren
5-6 Zweige frischen Thymian
3-4 Knoblauchzehen
Schale von 1/2 Bio-Orange
1/2 Zimtstange
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner (schwarz)
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
150 g schwarze Oliven, entsteint
evtl. etwas Rinderfond

Quelle: Essen&Trinken, etwas abgewandelt

Am Vorabend das Fleisch in große Stücke von ca. 100 g schneiden.
Eine Marinade herstellen aus 500 ml Rotwein, 3 EL Olivenöl, 2 in Scheiben geschnittenen Karotten und einer grob zerteilten Zwiebel. Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht anquetschen, zur Marinade geben, ebenso das Lorbeerblatt.

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank in der Marinade durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse durch ein Sieb gießen, Marinade aufheben, Fleisch gut abtrocknen, Gemüse beiseite stellen, das brauchen wir auch noch.

In einem großen gusseisernen Bräter die Fleischstücke portionsweise in Olivenöl anbraten und in einer Schüssel zwischenlagern.
Danach die restliche grob zerteilte rohe Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen 2 restlichen Karotten anbraten, zerquetschen Knoblauch hinzufügen.
Mit der Marinade ablöschen, Fleischstücke und die Gemüsestücke aus der Marinade hinzufügen.
Zimtstange, Thymianzweige und die Orangenschale untermischen.

Nun für ca. 5 Stunden in den auf 130° vorgeheizten Ofen und inzwischen entspannen.
Der Zwischenstand sieht so aus:

 Nach Ende der Garzeit den Bräter auf eine warme Herdplatte stellen, Sauce salzen, pfeffern, evtl. mit etwas Mehlbutter binden. Thymianzweige, Lorbeerblatt, Zimtstange und Wacholderbeeren entfernen.
Die Oliven hinzufügen und erwärmen.
Dazu gab es bei uns ein gestampftes Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilie.

Hm. Kopfkratz.
Nachdem wir eben gerade gegessen haben, würde ich die Garzeit um eine Stunde verringern, es hat ausgesprochen gut geschmeckt, aber das Fleisch war fast komplett zerfallen, wie man auch auf dem Foto sieht.
Es sollte so zart sein, dass es beim Zerteilen zerfällt, aber das war es hier vorher schon… Und zwar wirklich fast ganz und gar.
Weiterhin würde ich evtl. beim nächsten Mal etwas Rinderfond hinzufügen, um etwas mehr Sauce zu erhalten.