Überbackene Kräuterpfannkuchen mit Champignonfüllung

Bei uns ist immer noch nicht wieder die richtige Lust auf Fleisch eingekehrt.
Dafür beginnt jetzt bei mir die Zeit der Sehnsucht.

Sehnsucht nach dicken, fetten, süßen, roten Erdbeeren, nach saftigem grünen Spargel, Sehnsucht nach zartem Kerbel, frischem, würzigen Bärlauch, nach den ersten knackig-saftigen Kirschen.
Sehnsucht nach dem wundervollen Duft von Flieder an einem Frühlingsmorgen.

Wenn man so gerne Obst und Gemüse isst, wird der Januar und Februar richtig hart.
Es gibt wenig aus heimischen Anbau und die meisten Sachen aus Übersee schmecken auch nicht so richtig, ganz zu schweigen von den langen Transportwegen.

In dieser Zeit tröste ich mich immer mit viel Kohl in allen Varianten, Möhren, vielleicht noch etwas Lauch. Und Pilzen, gute Zuchtpilze sind ja das ganze Jahr verfügbar.
Ich warte weiter, sehnsüchtig, auf den allerersten Bärlauch, denn dann wird es endlich bald Frühling.

Diese Pfannkuchen mit der Champignonfüllung sind eigentlich aus dem Fundus meiner Mutter, zu den nochmals überbackenen Röllchen haben mich die italienischen Crespelle inspiriert.
Wir haben das komplette Teil hier in kürzester Zeit zu zweit vernichtet, ich denke, das spricht für sich.

Pfannkuchen:
3 Eier
250 g Mehl
ca. 250 ml Milch
1 TL Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie (oder sonstige Kräuter nach Saison und Belieben)
Butter oder Butterschmalz

Champignonfüllung:
400 g Steinchampignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0,1 l Weißwein
0,1 l Schlagsahne
1/2 TL Thymian, frisch oder getrocknet
etwas Butter
Salz und schwarzer Pfeffer

Zum Überbacken:
125 g Büffelmozzarella
60 g Parmesan, gerieben
Quelle: eigenes Rezept

Aus den Eier, Mehl und Milch und Salz einen nicht zu dicken Teig rühren, 20 Minuten ruhen lassen.
Kräuter fein hacken, ebenfalls unterrühren.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
Pilze portionsweise in Butter braun anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel und den Knoblauch andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Thymian und Sahne hinzufügen, nochmals etwas einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Butter oder Butterschmalz in einer mittelgroßen Pfanne schmelzen und aus dem Pfannkuchenteig 4-6 ganz dünne Pfannkuchen backen, die auf jeder Seite schön gebräunt sein sollten.

Die Pfannkuchen mit den Pilzen belegen und aufrollen, nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform schichten.

Büffelmozzarella in kleine Flöckchen schneiden, den Parmesan raspeln und beides großzügig über die Pfannkuchen streuen.

Im Ofen bei 200° überbacken, bis der Käse schön goldbraun ist.