Pulled Ente mit knuspriger Haut im chinesischen Dampfbrötchen

Entenbrust muss immer rosa sein?
„Gepulltes“ muss immer Schwein sein?
Nö.

Viele haben ihr Herz an Pulled Pork verloren. Und seit ich es das erste Mal ausprobiert habe (nach diesem Rezept hier von Juliane, das wirklich toll ist), bin auch ich dem zerfallenen Fleisch verfallen. Auch bei Zorra kann man regelmäßig das butterzarte Fleisch finden, hier zum Beispiel oder hier.
Und auch Jens „pullt“ gerne, bei ihm findet man z. B. diesen genialen Burger.

Die ursprüngliche Version gehört zur „Holy Trinity“ des amerikanischen Grillens und wird eigentlich in einem Smoker gebracht, da wir keinen haben, kenne ich leider diese Variante nicht, würde sie aber zu gerne mal ausprobieren.
Besonders fette und recht günstige Stücke wie Nacken oder Schulter eignen sich für diese Zubereitungsart und es ist ein tolles Essen, wenn man eine größere Party plant, denn das Fleisch gart ganz alleine vor sich im Ofen hin und kann auch länger warmgehalten werden, ohne trocken zu werden oder an Geschmack zu verlieren.

Zurück zur Ente – wer mich kennt, weiß, dass ich verrückt nach Ente bin und ebenso verrückt nach asiatischem Essen und so spukte mir schon eine Weile eine Pulled Ente im Kopf herum, mit etwas knackigem Gemüse in ein chinesisches Dampfbrötchen gepackt und unbedingt – mit knuspriger Haut zum darüberstreuen.
Crack, crack, ich liebe das Geräusch von knuspriger Entenhaut so sehr…

Aus der Idee wurde eine butterzarte, fünf-gewürzige, soja-saucige, saftige und inwgerduftende Ente, herrlich weiche, kleine Dampfbrötchen, die sich schon durch ihre Form perfekt fürs Füllen eignen und natürlich die knusprige, geschmacksintensive Haut.
Obwohl ich normalerweise lieber Keulen esse, habe ich mich hier für die Brust entschieden, wegen der Haut, die hier reichlicher vorhanden ist und sich besser zum knusprigbraten eignet.
Und hier muss sie wirklich ausnahmsweise mal nicht rosarot sein, ohne ihre Saftigkeit zu verlieren.

Ein weiterer Vorteil der Pulled Duck – sie braucht nicht so lange wie ein großes und dickeres Stück Fleisch und ist somit auch relativ spontan und in überschaubarer Zeit machbar.
Eventuelle Fleischreste lassen sich wunderbar am nächsten Tag mit etwas Reis oder Nudeln verwerten.

Originale chinesische Dampfbrötchen sind übrigens meistens ohne Milch und Ei, aber ich habe beide Varianten ausprobiert und fand diese etwas saftiger und fluffiger. Für die Brötchen braucht ihr einen Dämpfeinsatz und einen Topf mit gut schließendem Deckel.

Einen wunderschönen Sonntag wünsche ich euch!

Zutaten für 2-3 Personen:
2 mittelgroße Entenbrüste
2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1,5 TL Salz
2-3 EL Sojasauce (ich habe jeweils zur Hälfte helle und dunkle genommen)
ein daumengroßes Stück Ingwer, ganz fein gehackt
2 Knoblauchzehen, ebenfalls sehr fein gehackt
evtl. 1 getrocknete scharfe rote Chilischote
100 ml Geflügelbrühe oder Entenfond
1,5 EL Reisessig

Für die Dampfbrötchen:
210 g Mehl
20 g Butter
3,5 g Trockenhefe
10 g Zucker
1 kleines Ei
6 g Salz
115 g (!) Milch
etwas geröstetes Sesamöl
Quelle für das Teigrezept ist diese

Gemüse nach Belieben, in Julienne geschnitten, z.B. Frühlingszwiebeln, Karotten, Weiß- oder Rotkohl oder auch Gurke.

Aus dem Fünf-Gewürze-Pulver und dem Salz einen Rub mischen, diesen gleichmäßig in die beiden Entenbrüste einmassieren, in einen Gefrierbeutel packen und mindestens 2 h, besser über Nacht marinieren lassen.
Den Backofen auf 160° vorheizen. Sojasauce mit Brühe und Reisessig verrühren.
Die Entenbrüste in einen ofenfesten, kalten (!) Gusseisenbräter oder -pfanne legen und 10 Minuten auf kleiner Stufe erhitzen. So kommt einiges an Fett schon raus, dass ihr dann abschütten könnt. Die Pfanne jetzt richtig erhitzen und die Entenbrust nur so lange braten, bis sie rundherum braun ist. Pfanne von der Platte nehmen und in der Resthitze Knoblauch und Ingwer kurz anschwitzen, evtl. die kleingehackte Chilischote ebenso, die Flüssigkeit hinzufügen und ganz kurz ein wenig einkochen.
Jetzt die Haut der Ente vorsichtig ablösen und beiseite legen, dann den Bräter in den Ofen schieben und 20 Minuten bei 160° weiterbraten, dann die Hitze auf 120° herunterdrehen.
Die Ente braucht nun so zwischen 2 und 2,5 h, bis das Fleisch so zart ist, dass es mit einer Gabel zerteilt werden kann.
In der Zwischenzeit die Dampfbrötchen vorbereiten, Milch und Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Etwas abkühlen lassen, die Mischung sollte nur noch lauwarm sein, in eine größere Rührschüssel geben, dann die Hefe einrühren. Mehl, Ei, Salz und Zucker hinzugeben. Kurz kneten, nicht zu lange, der Teig sollte sich gerade so verbunden haben, dann eine Kugel formen und abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen.
Den Topf mit dem Dämpfeinsatz vorbereiten, aus dem Teig kleinere, gleich große Kugeln formen, diese zu einem Oval ausrollen, mit etwas Sesamöl bepinseln und quer zusammenklappen.

Nochmals kurz gehen lassen, in dieser Zeit die Ente aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd auf kleinster Stufe warmhalten. Die Grillfunktion des Ofens einschalten, die Entenhaut in eine feuerfeste kleine Form geben und auf der zweitobersten Schiene knusprig braten.
Herausnehmen und in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.
Die Dampfbrötchen auf den Dämpfeinsatz legen, Deckel fest verschließen und für ca. 8 Minuten dämpfen, bis die Brötchen gegart sind, es empfiehlt sich ein Testbrötchen.
Brötchen mit Entenfleisch, Gemüse und knuspriger Haut füllen und genießen.