Kleine Madeleines-Testreihe, heute: Schokolade-Zitrone von Pierre Hermé

Nachdem ich mir beim letzten Besuch im Elsass endlich mal ein Madeleineblech zugelegt habe, habe ich beschlossen, eine kleine Testreihe mit Rezepten zu starten – passend zum Wochenendkaffee oder zum gemütlichen Frühstück am Sonntag.
Getestet werden die Schokoladen-Zitronen Madeleines von Pierre Hermé, die vielgelobten von Lea Linster sowie eine Variante von Heston Blumenthal.

Frischgebackene Madeleines sind nicht mit der pappartigen Pampe, die man fertig kaufen kann, zu vergleichen. Außen knusprig, innen weich und saftig, ein herrliches kleines Gebäckstück zum Kaffee.
Außerdem mag ich die Form so sehr – sie ist so schön nostalgisch.

Fangen wir also an mit den Schokoladen-Zitronenmadeleines von Pierre Hermé, dem traditionsreichen Pariser Patissier, das Rezept habe ich hier gefunden.
Um ehrlich zu sein, hatte ich in dieses Rezept die meisten Hoffnungen gelegt, Hermé ist einfach ein Meister seines Fachs.
Mit diesem Madeleines hatte ich aber ein wenig Probleme – das Testküchlein ist verbrannt, die erste Fuhre war viel zu weich und wohl auch zu viel in den Förmchen drin, der zweite Schub war dann gut.
Lag vielleicht auch an dem in der Tür festgeklemmten Holzlöffel (siehe Rezept), vielleicht war die Temperatur einfach nicht gleichmäßig genug.

Gut waren sie, aber für mein Gefühl auch noch ein bisschen Luft nach oben… ich hatte ehrlich gesagt ein klein bisschen mehr erwartet, was die Konsistenz angeht.
Hier wird die Butter nur weich und nicht flüssig zugegeben, ich fand, dass sie sich dadurch irgendwie schlechter mit den restlichen Zutaten verbunden hat.
Die Kombi Schokolade-Zitrone ist allerdings sehr gut, für meinen Geschmack hätte fast noch ein bisschen mehr Zitrone hineingedurft.
Der Teig muss – wie die meisten Madeleines-Teige – über Nacht ruhen, nur dann entwickeln sie ihre typischen hübschen (und erwünschten) Beulchen auf der Rückseite.

Ich habe festgestellt, dass das am besten funktioniert, wenn man die Förmchen nicht komplett  bis zum Rand befüllt – zu voll, keine Beulchen!

Zutaten für ca. 12-16 Madeleines (je nach Größe des Blechs):
100 g weiche Butter
2 Eier, Größe M
90 g Zucker
70 g Mehl
abgeriebene Schale einer viertel Zitrone
20 g Kakaopulver (Hermé empfiehlt Valrhona, ist bei mir ja eh immer im Haus ;-))
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Mehl mit Kakao- und Backpulver gut mischen. Zucker, Salz und Zitronenschale in einem kleinen Schüsselchen mit den Händen gut durchmischen, die Schale richtig in den Zucker einreiben, bis er zu duften beginnt und leichte Klümpchen bildet.
Eier mit dem Zucker aufschlagen, dann die Butter noch mal mit den Finger durchkneten und dazugeben, weiterschlagen, bis alles gut vermischt ist.
Nach und nach die Mehl-Kakaomischung dazugeben, gut vermengen.
In eine abgedeckte Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Vorm Backen den Ofen auf 220° aufheizen. Eine Madeleineform mit Butter einfetten, mit etwas Mehl bestäuben und den Teig in die Mulden füllen.
Die Form in den Ofen stellen, die Hitze sofort auf 180° zurückdrehen und einen Holzlöffel in der Tür platzieren, so dass ein kleiner Spalt entsteht.
13-15 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen und wenn gewünscht mit Puderzucker bestäuben.